ХАССП в Польше: что должно работать на практике

Что такое ХАССП и зачем он вашему предприятию

ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — это анализ опасностей и контроль процессов, от которых зависит безопасность пищевого продукта. Система помогает определить, где может возникнуть опасность, как её предупредить и что делать, если контроль показал отклонение.

Основой служит GHP — надлежащая гигиеническая практика: чистота, гигиена персонала, вода, уборка, дезинфекция и защита от вредителей. GMP — надлежащая производственная практика касается организации производства, оборудования, приёмки сырья и хранения. ХАССП опирается на эти условия и определяет контроль существенных опасностей в конкретном процессе.

Для производителя замороженных полуфабрикатов, пекарни, склада или центральной кухни решения будут разными. Сначала разбираем путь вашего продукта, а затем готовим документы.

Какие опасности нужно учитывать

На каждом этапе, от поставщика до отгрузки, проверяют, что может сделать продукт небезопасным. При анализе удобно отдельно рассмотреть:

• Биологические факторы: бактерии, вирусы, паразиты; загрязнение через руки, инвентарь, сырьё или нарушение температурного режима.
• Химические факторы: остатки моющих средств, загрязняющие вещества и другие нежелательные вещества.
• Физические факторы: осколки стекла, металла, пластика и другие посторонние предметы.
• Аллергены: неуказанные ингредиенты или непреднамеренный контакт продуктов через общее оборудование и инструменты.

Например, для охлаждённого продукта нужно обосновать условия хранения и проверить холодовую цепь. Конкретные пределы зависят от продукта и процесса: их не стоит копировать из чужого журнала.

Семь принципов ХАССП: кратко

1. Проанализировать опасности. Определить, какие из них нужно предупредить, устранить или снизить до приемлемого уровня.
2. Определить критические контрольные точки. Найти этапы, где контроль имеет решающее значение.
3. Установить критические пределы. Обосновать границу между приемлемым и неприемлемым результатом.
4. Организовать мониторинг. Назначить ответственного, способ и частоту контроля.
5. Предусмотреть корректирующие действия. Определить действия в отношении процесса и продукта при отклонении.
6. Проверять эффективность. Подтверждать, что установленные меры работают.
7. Вести документы и записи. Сохранять доказательства контроля в объёме, соответствующем деятельности.

Не всякий контроль нужно относить к критическим контрольным точкам. Частью опасностей можно управлять с помощью надлежащих гигиенических и производственных практик. Выбор нужно обосновать для вашего предприятия.

Какие документы подготовить для вашего бизнеса

Опишите продукт, оборудование, технологические этапы, персонал и способ продаж. На этой основе определяют опасности, меры контроля, необходимые записи и порядок действий при отклонении.

Для начала работы соберите план помещения, перечень продуктов и сырья, описание технологии, условия упаковки, хранения и доставки. Добавьте имеющиеся процедуры, сведения о поставщиках и результаты исследований, если они уже есть. Это поможет увидеть, что можно использовать, а что нужно доработать.

Рабочий комплект обычно объединяет описание процессов, анализ опасностей, процедуры GHP/GMP и ХАССП, формы записей, ответственность сотрудников и порядок пересмотра системы. Точный состав определяем после оценки предприятия. Для нескольких площадок учитываем различия в оборудовании, потоках и организации работы.

Запуск в Польше: Sanepid или Ветеринарная инспекция?

Sanepid — распространённое название польской Государственной санитарной инспекции. Для ряда операций с пищевыми продуктами животного происхождения компетентным органом является Ветеринарная инспекция — Inspekcja Weterynaryjna. Орган и процедура зависят от продукта, деятельности и способа сбыта. Одного названия «мясной продукт» или «кафе» для окончательного вывода недостаточно.

До аренды и ремонта стоит определить порядок регистрации или утверждения предприятия, оценить помещение, размещение оборудования и потоки сырья, персонала, готовой продукции и отходов. Подготовку документов согласуют с этими решениями.

Для деятельности под надзором санитарной инспекции заявление о регистрации и/или утверждении подают не менее чем за 14 дней до планируемого начала. Это срок подачи заявления, а не обещание получить решение за две недели. Условия начала работы зависят от необходимой процедуры.

Записи должны помогать в ежедневной работе

Объём документации должен соответствовать характеру и размеру бизнеса. Сотрудник должен знать, что контролировать, когда, каким способом и что делать, если результат неудовлетворительный.

Важен не только заполненный журнал, но и реакция на проблему: что произошло с продуктом, кто принял решение и как восстановили контроль. При подготовке к проверке сравниваем документы с работой предприятия: состоянием помещения, хранением, гигиеной, информацией о продукте и выполнением процедур. Персоналу нужно обучение, связанное с его задачами.

Когда пересматривать систему

После изменений в продукте или процессе систему пересматривают. Новый состав, другое оборудование, доставка, охлаждение или новый поставщик могут потребовать изменений в процедурах. Отдельно оценивают отклонения, жалобы и результаты проверок: они могут показать, что установленного контроля недостаточно.

Для действующего предприятия удобно начать с аудита текущего состояния и плана исправлений. Дальнейшее сопровождение помогает поддерживать систему после запуска.

Вопросы, которые часто возникают перед запуском